Existují jídla, která při prvním přečtení receptu vyvolají zvednuté obočí. Telecí maso s omáčkou z tuňáka? Kombinace, která na papíře nevypadá úplně lákavě, ale v praxi patří k těm pokrmům, které se po prvním ochutnání stávají závislostí. Vitello tonnato je přesně takovým případem – italský klasik, který si za staletí existence vybudoval pevné místo na stolech od Piemontu až po celý svět, a přesto mnohé návštěvníky italských restaurací překvapuje svou neočekávanou harmonií chutí.
Než se člověk odhodlá k prvnímu soustu, přirozeně se ozve pochybnost. Ryba a maso? Dohromady? Italská kuchyně je sice proslulá svou schopností kombinovat zdánlivě neslučitelné ingredience do dokonalého celku, ale tohle vypadá jako krok příliš daleko. A přesně tady spočívá kouzlo tohoto pokrmu – překonání vlastní skepse je tou nejlepší ingrediencí, kterou k ochutnání vitella tonnata potřebujete.
Odkud pochází tato neobvyklá kombinace?
Vitello tonnato má kořeny v italském regionu Piemont, kde se začalo připravovat nejpozději v 18. století, i když jeho přesný původ zůstává předmětem diskusí mezi historiky italské gastronomie. Nejstarší písemné zmínky o pokrmu pocházejí přibližně z přelomu 18. a 19. století, přičemž jedna z prvních zaznamenaných verzí receptu se objevuje v kuchařce z roku 1891 od Pellegrino Artusiho, který je považován za zakladatele moderní italské kuchyně. Artusiho dílo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene je dodnes respektovanou referencí pro pochopení italské gastronomické tradice.
Původní recept se přitom od dnešní podoby poměrně lišil. Telecí maso se vařilo přímo spolu s tuňákem, čímž vznikla intenzivní chuťová fúze, která dnešní kuchařský přístup – kdy se maso a omáčka připravují odděleně – částečně nahrazuje elegantnějším řešením. Moderní verze pokrmu, jak ji dnes většina lidí zná, se ustálila přibližně v první polovině 20. století a stala se symbolem piemontské, potažmo severoitalské kuchyně.
Zajímavé je, že Piemont není přímořský region. Ryby sem historicky putovaly z Ligurie přes Alpy a tuňák konzervovaný v oleji byl jednou z mála dostupných forem mořských plodů, které se do vnitrozemí dostaly. Kombinace telecího masa – v Piemontu tradičně chovaného dobytka – s konzervovaným tuňákem tak nebyla výsledkem kulinářské extravagance, ale spíše praktické vynalézavosti místních kuchařů.
Dnes je vitello tonnato součástí italského kulinářského dědictví natolik, že v roce 2019 proběhly diskuse o jeho zařazení na seznam tradičních italských potravinových produktů chráněných italským ministerstvem zemědělství. Pokrm se dostal i za hranice Itálie – je oblíbenou součástí jihoamerické kuchyně, zejména v Argentině, kam ho přinesli italští přistěhovalci koncem 19. a začátkem 20. století.
Co přesně vitello tonnato je a proč ta kombinace funguje?
V jádru jde o jednoduchý, ale precizně sestavený pokrm. Tenké plátky vařeného nebo pečeného telecího masa jsou přelity krémovou omáčkou připravenou z tuňáka, majonézy, kaparů, sardele a citronové šťávy. Výsledek se podává studený nebo při pokojové teplotě, nejčastěji jako předkrm nebo lehké hlavní jídlo. Přesná podoba omáčky se liší recept od receptu – někde dominuje tuňák, jinde majonéza, někde přibývají žloutky z natvrdo uvařených vajec pro větší hutnost.
Proč ale tahle kombinace vůbec funguje? Odpověď leží v chemii chutí, konkrétně v konceptu umami. Jak telecí maso, tak tuňák i sardele jsou bohaté na glutamáty – látky přirozeně se vyskytující v bílkovinných potravinách, které jsou zodpovědné za hlubokou, savory chuť označovanou japonským termínem umami. Místo toho, aby se tyto chutě navzájem rušily, se vzájemně zesilují a vytvářejí komplexní chuťový profil, který je výrazně bohatší než součet jeho jednotlivých složek. Kapary a citronová šťáva pak dodávají potřebnou kyselost, která celý pokrm odlehčuje a brání tomu, aby byl příliš těžký.
Jde tedy o dokonalý příklad toho, jak italská kuchyně pracuje s kontrastem a rovnováhou. Jak říká gastronomický kritik a autor Carlo Petrini, zakladatel hnutí Slow Food: „Italská kuchyně není o složitosti, ale o správném výběru ingrediencí a respektu k jejich přirozené chuti." Vitello tonnato tuto filozofii ztělesňuje možná lépe než cokoliv jiného – ingredience jsou relativně jednoduché, ale jejich kombinace vyžaduje přesnost a pochopení.
Vezměme si jako příklad situaci, která je mnoha lidem důvěrně známá. Přijdete na rodinnou oslavu, na stole stojí mísa s tenkými plátky masa přelitými světlou krémovou omáčkou. Zeptáte se hostitele, co to je. „Vitello tonnato," odpoví. Vaše první reakce je nejistota – ryba a maso? Ale protože je zdvořilost na prvním místě, vezmete si malou porci. A pak se stane to, co se stává každému, kdo tohle jídlo ochutná poprvé: překvapení. Omáčka je hedvábná, mírně slaná, s jemnou kyselostí, telecí maso je neskutečně jemné a celý pokrm má lehkost, kterou byste od kombinace ryby a masa nečekali. Najednou sáháte pro druhou porci.
Příprava vitella tonnata doma není nijak složitá, i když vyžaduje trochu plánování. Telecí kýta nebo plec se nejprve pomalu vaří nebo peče do měkka, pak nechá vychladnout a nakrájí na co nejtenčí plátky – ideálně tak tenké, aby byly téměř průsvitné. Omáčka se připraví rozmixováním kvalitního tuňáka v oleji s majonézou, kapary, sardelemi a citronovou šťávou do hladkého krému. Klíčem je kvalita ingrediencí: levný tuňák ve vodě omáčku zničí, zatímco dobrý tuňák v olivovém oleji ji povznese na úplně jinou úroveň.
Pokrm se podává studený, přičemž ideálně by měl před podáváním odpočívat v lednici alespoň několik hodin, aby se chutě propojily. Právě tato vlastnost z vitella tonnata dělá skvělé jídlo na oslavy a větší setkání – lze ho připravit den předem a druhý den pouze vyndat z lednice a podávat. Žádný stres, žádné poslední chvíle v kuchyni.
Vitello tonnato v kontextu moderní gastronomie
V době, kdy se gastronomický svět čím dál více zajímá o původ surovin, udržitelnost a autentičnost, vitello tonnato zažívá renesanci. Moderní kuchaři ho reinterpretují různými způsoby – někteří nahrazují telecí maso jinými druhy masa, jiní experimentují se složením omáčky, přidávají různé druhy bylinek nebo citrusů. V Argentině, kde je pokrm známý jako vitel toné, se stal nezbytnou součástí vánočního stolu a tamní verze se od italského originálu mírně liší – bývá smetanější a méně kyselá.
Zajímavou variantou, která se v posledních letech objevuje v moderních italských restauracích, je použití syrového telecího masa ve stylu carpaccia místo vařeného. Výsledek je ještě elegantnější a jemnější, i když tato verze není vhodná pro každého. Jiní kuchaři přidávají do omáčky trochu wasabi nebo zázvoru pro nečekaný asijský twist – příklad toho, jak klasický pokrm může inspirovat kreativitu bez ztráty své podstaty.
Z nutričního hlediska jde o poměrně vyvážené jídlo. Telecí maso je libovější než hovězí a obsahuje méně nasycených tuků, tuňák přináší hodnotné omega-3 mastné kyseliny a bílkoviny. Omáčka na bázi majonézy sice přidává tukovou složku, ale v kontextu celého pokrmu jde o relativně lehkou záležitost – zejména ve srovnání s jinými masovými předkrmy. Jak uvádí například britská organizace British Nutrition Foundation, ryby bohaté na tuky jako tuňák jsou důležitou součástí vyvážené stravy díky obsahu omega-3 kyselin, které podporují zdraví srdce a mozku.
Vitello tonnato se dnes objevuje v restauracích nejrůznějšího zaměření – od tradičních italských trattorii po moderní bistro koncepty. Je to pokrm, který překonává hranice mezi fine diningem a každodenním jídlem. Není nijak honosný, nevyžaduje drahé ingredience ani složité techniky, a přesto působí elegantně a sofistikovaně. Právě tato dostupnost v kombinaci s výjimečnou chutí ho řadí mezi skutečné klasiky.
Klíčovým poselstvím vitella tonnata je vlastně výzva k otevřenosti. Italská kuchyně je plná podobných kombinací, které na první pohled vypadají nelogicky, ale při bližším poznání dávají naprostý smysl. Ústřice s citronem, meloun s prosciuttem, fíky s gorgonzolou – všechna tato spojení fungují na stejném principu kontrastu a rovnováhy, který dělá italskou gastronomii tak přitažlivou. Vitello tonnato je možná nejodvážnějším příkladem tohoto přístupu, a proto je také tím nejuspokojivějším, když ho člověk konečně pochopí.
Pokud jste ho ještě neochutnali, je nejvyšší čas to napravit. A pokud jste ho ochutnali a nejste si jistí, zda vám chutnalo – zkuste ho znovu. Někdy totiž ta nejlepší jídla nejsou ta, která zaujmou na první pohled, ale ta, která si vás postupně získají a pak už je nepustí.
