Existuje nápoj, který dokáže v jediném doušku přenést člověka do úzkých uliček severní Itálie, kde se v podvečer zastavuje čas a kde se nad sklenicí plnou ledu a pomerančové kůry vedou ty nejlepší rozhovory. Tím nápojem je vermut – a jeho příběh začíná právě v Turíně, městě, které ho stvořilo a dodnes nese jeho duši.
Vermut dnes zažívá celosvětovou renesanci. Bary po celé Evropě ho servírují jako samostatný aperitiv, barmanská komunita ho znovu objevuje jako základ klasických koktejlů a gurmáni ho začínají brát s podobnou vážností jako víno nebo whisky. Přesto zůstává mnoho lidí v nevědomosti o tom, odkud tento nápoj pochází, co ho definuje a proč má právě turínskému vermutovému stylu tak výjimečné místo v dějinách gastronomie.
Turíno jako kolébka italského aperitivu
Aby bylo možné pochopit vermut, je třeba se vrátit do druhé poloviny 18. století a do Piemontu – bohatého, kultivovaného regionu na severozápadě Itálie, který vždy stál na pomezí italské a francouzské kultury. Právě tady, v roce 1786, zahájil Antonio Benedetto Carpano v Turíně prodej nápoje, který sám nazval vermut. Inspiroval se německým slovem Wermut, tedy pelyněk – bylina, která tomuto vínu dává charakteristickou hořkou stopu a která se po staletí používala v lidovém léčitelství i v klášterních recepturách po celé Evropě.
Carpano svůj nápoj připravoval na základě místního vína, do nějž přidával desítky bylin, kořenů, koření a alkohol jako konzervant. Výsledkem byl aromatický, lehce nahořklý a komplexní nápoj, který okamžitě zaujal turínskú šlechtu i dvůr savojské královské rodiny. Podle historických záznamů byl vermut natolik oblíbený u krále Viktora Amadea III., že Carpano nechal svůj obchod otevřený téměř nepřetržitě, aby uspokojil poptávku. Turíno se tak stalo světovým centrem vermutové kultury dříve, než podobné nápoje začaly vznikat kdekoli jinde.
Není náhodou, že právě Piemont dal světu vermut. Region disponoval skvělými lokálními víny, zejména Moscato a Barbera, přístupem k alpským bylinám a silnou tradicí výroby likérů a bylinných digestivů. Spojení přírodních surovin, obchodnického ducha a francouzských vlivů vytvořilo ideální podmínky pro vznik nápoje, který byl zároveň sofistikovaný i dostupný.
V průběhu 19. století vznikaly v Turíně a okolí další slavné vermutové domy. Martini & Rossi, Cinzano, Gancia – jména, která dnes zná celý svět, mají kořeny právě v piemontské tradici. Každý z nich přinesl vlastní recept, vlastní poměr bylin a vlastní styl, ale všechny sdílely jeden základ: kvalitní víno, pečlivě vybrané botanické ingredience a respekt k řemeslu. Podrobnou historii vzniku a šíření vermutové kultury v Evropě zachycuje například průvodce vermutovými styly na webu Difford's Guide, jedné z nejrespektovanějších světových encyklopedií nápojové kultury.
Co vlastně vermut je a proč není „jen víno"
Mnoho lidí vermut považuje buď za víno, nebo za likér – a ani jedna z těchto škatulek není úplně přesná. Vermut je fortifikované aromatizované víno, což znamená, že jeho základem je skutečně víno, které je ale obohaceno alkoholem (obvykle vinným destilátem nebo neutrálním lihem) a ochutnáváno komplexní směsí botanických látek. Tyto botanické ingredience – byliny, koření, kůry, kořeny a květy – jsou tím, co vermut odlišuje od běžného vína, a právě jejich výběr a poměry tvoří nejstřeženější tajemství každého výrobce.
Typický turínský styl, označovaný jako rosso nebo rouge, je tmavý, sladší a plný komplexních chutí. Karamel, vanilka, hořká pomerančová kůra, skořice, hřebíček a samozřejmě pelyněk – to jsou ingredience, které v různých kombinacích dávají tomuto stylu jeho nezaměnitelný charakter. Světlý, suchý styl bianco a extra suchý extra dry jsou mladšími variantami, které se vyvinuly zejména pod francouzským vlivem a které dnes dominují v koktejlové kultuře.
Je fascinující, jak složitý výrobní proces za zdánlivě jednoduchým nápojem stojí. Výrobci pracují s desítkami až stovkami botanických ingrediencí, přičemž přesné receptury zůstávají přísně tajné a předávají se z generace na generaci. Macerují se v alkoholu nebo víně, extrakty se pak míchají s vínem, cukrovým sirupem a destilátem, a výsledná směs zraje v nádobách, než je lahvována. Celý proces může trvat týdny, ale i měsíce.
Jedna z největších omylů, které se o vermutovi tradují, je představa, že jde o nápoj pro starší generaci nebo o pouhou přísadu do koktejlů. Ve skutečnosti právě nejlepší vermutové domy vyrábějí produkty, které si zaslouží být podávány chlazené, s ledem a plátkem citrusu – nic víc, nic méně. Jak říká italské přísloví: „Il buon vino fa buon sangue" – dobré víno dělá dobrou krev. A vermut, jako víno povýšené na umění, toto přísloví naplňuje beze zbytku.
Vermut v každodenním životě: od aperitivu po párování s jídlem
Aby bylo jasné, o čem se mluví v praxi, stačí si představit typický turínskýpodvečer. Je pět hodin odpoledne, terasy kaváren a barů se plní lidmi po práci, studenti sedí u malých stolků a před každým stojí sklenička s červeným nápojem, ledem a plátkem pomeranče. Tato chvíle má v italské kultuře dokonce svůj název – aperitivo – a vermut je jejím nejautentičtějším symbolem. Nejde jen o nápoj, jde o rituál, o přechod mezi pracovním dnem a volným večerem, o okamžik zpomalení a setkání.
Aperitivní kultura, jejíž je vermut nedílnou součástí, má v Itálii hluboké kořeny sahající právě do 18. a 19. století. Původně šlo o nápoje konzumované před jídlem s cílem povzbudit chuť k jídlu – slovo aperitivo pochází z latinského aperire, tedy otevírat. A vermut s jeho bylinnou hořkostí a lehkou sladkostí k tomuto účelu dokonale slouží: stimuluje trávení, probouzí chuťové pohárky a připravuje tělo na jídlo, aniž by ho přesytil.
To je také důvod, proč vermut tak přirozeně funguje v párování s jídlem. Turínský styl rosso skvěle doplňuje sýry, uzeniny, olivy a malé předkrmy, které jsou v italské aperitivní kultuře standardem. Suchý extra dry se hodí k mořským plodům, jemnějším sýrům nebo jako základ pro osvěžující letní nápoj s tonikem. A právě tato všestrannost je jedním z důvodů, proč vermut znovu získává místo v moderní gastronomii.
Není bez zajímavosti, že vermut se v posledních letech stal i předmětem zájmu šéfkuchařů a foodie komunity. Přidává se do omáček, marinád a risott, kde jeho bylinná složitost dodává pokrmům hloubku, které by jinak bylo těžké dosáhnout. Italská kuchyně obecně pracuje s vínem jako s ingrediencí velmi přirozeně a vermut – jako víno obohacené o desítky chutí – je v tomto ohledu ještě zajímavějším nástrojem.
Tato filozofie – využívat kvalitní suroviny naplno, kombinovat tradici s moderním přístupem a nevzdávat se chuti ve prospěch pohodlí – je ostatně základem celé italské street food kultury. Pizza Modena sdílí podobné hodnoty: poctivé suroviny, tradiční recepty a moderní přístup, který umožňuje vychutnat si autentické italské chutě rychle a bez kompromisů. Neapolská pizza podávaná po kouscích a sklenička chlazeného turínskeho vermutového aperitivu – to je kombinace, která mluví sama za sebe.
Proč vermut zažívá renesanci právě teď
Globální zájem o vermut v posledním desetiletí není náhodný. Několik trendů se setkalo ve stejný čas: obnova zájmu o klasické koktejly jako Negroni, Manhattan nebo Martini, ve kterých vermut hraje klíčovou roli; rostoucí zájem spotřebitelů o nápoje s nižším obsahem alkoholu; a boom řemeslné výroby, která přinesla na trh desítky nových malých výrobců po celé Evropě i Americe.
Negroni – jeden z nejslavnějších italských koktejlů vůbec, tvořený rovným dílem ginu, sladkého vermutua Campari – se stal doslova kulturním fenoménem. Každý rok se po celém světě slaví Negroni Week, během níž bary věnují část tržeb charitativním účelům. A bez vermutubychom Negroni neměli.
Zároveň roste zájem o tzv. low-ABV nápoje – tedy nápoje s nižším obsahem alkoholu, které umožňují si vychutnat komplexní chuť bez silného opojení. Vermut, jehož obsah alkoholu se pohybuje typicky mezi 15 a 18 procenty, sem přirozeně zapadá. Je dost silný, aby byl zajímavý, ale dost lehký, aby byl vhodný k delšímu posezení nebo jako doprovod k jídlu.
Řemeslní výrobci po celém světě – v Barceloně, Londýně, Berlíně, ale i v Praze – začínají experimentovat s lokálními bylinami a víny a vytvářet vermutové styly reflektující jejich vlastní regionální identitu. Přesto zůstává turínskýoriginál měřítkem, ke kterému se všichni vztahují. Je to trochu jako s neapolskou pizzou – bez ohledu na to, kolik skvělých variant po světě vzniká, originál z Neapole má stále svůj nezpochybnitelný status.
Vermut se tak z nápoje, který mnozí odepsali jako zaprášenou relikvi dob minulých, stal symbolem sofistikovaného, ale přístupného požitku. Nápoj, který se zrodil v Turíně před více než dvěma sty lety, dnes stojí pevně na barových pultech od Tokia po New York – a jeho příběh, zdá se, ještě zdaleka nekončí.
