Když se řekne Itálie, většina lidí si okamžitě vybaví Řím, Benátky nebo toskánské kopce. Piemont přitom zůstává trochu ve stínu svých slavnějších sousedů – a přesně to z něj dělá jedno z nejzajímavějších míst celého Apeninského poloostrova. Tento region na severozápadě Itálie, obklopený Alpami jako přírodní kulisou, ukrývá to nejlepší, co italská gastronomie dokáže nabídnout: lanýže, která svým aroma dokážou přeměnit i jednoduchý pokrm v nezapomenutelný zážitek, vína řazená mezi světovou špičku a kuchyni tak bohatou a komplexní, že by jí leckterá michelinská restaurace mohla závidět.
Není náhoda, že právě Piemont bývá označován za „italskou Burgundii". Podobně jako slavná francouzská oblast kombinuje vynikající vinařskou tradici s gastronomií pevně zakořeněnou v místních surovinách a řemeslném zpracování. Kdo se jednou do Piemontu ponoří, těžko odolá touze se sem vracet.
Lanýže z Alby: zlatý poklad ukrytý pod zemí
Máloco v kulinářském světě vzbuzuje takový respekt a zároveň tolik otázek jako bílý piemontský lanýž. Tato podzemní houba, vědecky zvaná Tuber magnatum, roste v blízkosti dubů, habrů a lip na specifických jílnatých půdách piemontských kopců. Nelze ji pěstovat jako běžnou zeleninu – její výskyt závisí na kombinaci klimatu, půdy a náhody, která z každé sezóny dělá trochu loterii. Právě tato vzácnost ji řadí mezi nejdražší potraviny na světě; ceny špičkových exemplářů se pohybují v přepočtu od desítek tisíc korun za kilogram výše, přičemž výjimečné kusy dosahují na světových aukcích astronomických částek.
Centrem lanýžové kultury je město Alba, které každý podzim hostí slavný Mezinárodní veletrh bílého lanýže – akci s historií sahající do roku 1929, která každoročně přiláká gurmány, šéfkuchaře a kulinářské novináře z celého světa. Atmosféra trhu je těžko popsatelná: vzduch je nasycen intenzivním aroma čerstvě vykopané houby, prodejci nabízejí kousky zabalené v ubrouscích jako drahokamy a kolem se tísní lidé ochotní zaplatit nemalé peníze za jediný zážitek, který si odnesou domů v podobě chuti.
Jak se bílý lanýž vlastně jí? Na rozdíl od černého lanýže, který snáší tepelnou úpravu, se ten bílý servíruje výhradně syrový, nastrouhaný na hotové jídlo. Tenké plátky padají na tagliatelle s máslem, na vejce připravená na pánvi nebo na jemné rizoto – a právě tato jednoduchost je klíčová. Lanýž nepotřebuje složité omáčky ani komplikované techniky. Sám o sobě je hvězdou, která potřebuje jen ticho kolem sebe. Italský spisovatel a gastronom Pellegrino Artusi kdysi napsal, že „dobrá kuchyně je taková, která respektuje surovinu" – a Piemonťané tuto filozofii ztělesňují lépe než kdokoli jiný.
Hledat lanýže je přitom samo o sobě zážitek, který si stále více turistů zařazuje na seznam svých piemontských aktivit. Tradiční trifolao – zkušený hledač lanýžů – vyrážel do lesa za úsvitu s psem vycvičeným na vyhledávání specifického aroma. Dnes existují organizované exkurze, kde si i laik může vyzkoušet, jaké to je sledovat pracovitého čtyřnohého pomocníka při práci. Je to zároveň pohled do světa, který se po staletí téměř nezměnil.
Barolo, Barbaresco a piemontská vinná kultura
Pokud lanýže představují gastronomický poklad Piemontu, pak Barolo je jeho vinařskou korunou. Toto červené víno z odrůdy Nebbiolo pochází z malé oblasti v Langhe, jižně od Alby, a jeho pověst je globální. Někdy se mu říká „král italských vín" nebo „víno králů" – obě přezdívky odkazují na historii, kdy bylo Barolo oblíbeným nápojem savojské šlechty a italských monarchů. Dnes stojí špičkové Barolo od renomovaných producentů na úrovni burgundských grand cru a jejich ceny na světových trzích tomu odpovídají.
Co dělá Barolo tak výjimečným? Kombinace odrůdy Nebbiolo, která je náročná jak při pěstování, tak při zpracování, a specifického terroir piemontských kopců vytváří víno s výjimečnou tanickou strukturou, dlouhou životností a komplexním aroma, ve kterém se prolíná třešeň, dehet, růže a zemitost. Nejlepší Barola potřebují roky, někdy i desetiletí ve sklepě, aby se plně otevřela – a trpělivost, s níž piemontští vinaři ke svému řemeslu přistupují, je sama o sobě formou umění.
Nedaleko vzniká Barbaresco – víno ze stejné odrůdy, ale s poněkud elegantnějším a přístupnějším charakterem. Zatímco Barolo bývá přirovnáváno k síle a monumentalitě, Barbaresco představuje jemnější, hedvábnější styl. Oba styly mají své oddané příznivce a jejich porovnávání je oblíbenou diskuzí mezi piemontskými vinaři i jejich hosty. Vedle těchto dvou hvězd region nabízí desítky dalších odrůd a stylů – od lehčího Dolcetta přes ovocné Barbery až po šumivé Moscato d'Asti, ideální k dezertům.
Vinařská turistika v Piemontu zažívá v posledních letech výrazný nárůst. Oblast Langhe a Monferrato byla v roce 2014 zapsána na seznam světového dědictví UNESCO jako kulturní krajina, což jen potvrzuje výjimečnost zdejšího prostředí. Vinné sklepy se otevírají návštěvníkům, malá rodinná vinařství nabízejí degustace přímo u sudu a celá oblast se proměnila v destinaci, která kombinuje přírodní krásu s gastronomickým zážitkem na nejvyšší úrovni.
Představte si konkrétní situaci: milovník vína, který celý život pil francouzská Burgundy, přijede poprvé do Piemontu na podzimní víkend. V pátek večer ochutná Barolo z roku 2016 od malého producenta z Castiglione Falletto. V sobotu ráno ho průvodce vezme do vinohradu, kde se mezi řadami Nebbiola táhne ranní mlha a vzduch voní zemí po nočním dešti. V poledne si v místní osterii dá tagliatelle s bílým lanýžem a sklenicí mladého Barbery. Do neděle večera je přesvědčen, že Piemont je místo, kam se musí vrátit – a zpravidla se vrátí.
Bohatá piemontská kuchyně: víc než jen pasta a pizza
Piemontská gastronomie je v mnohém odlišná od toho, co si většina lidí pod pojmem „italská kuchyně" představuje. Neplatí tu pravidlo jednoduchosti jihu – tady je kuchyně bohatá, sytá a plná vrstev chutí, ovlivněná jak alpskou tradicí, tak francouzskými vlivy ze sousedství. Výsledkem je kulinářský svět, který překvapuje svou šíří a hloubkou.
Základem piemontské kuchyně jsou vejce, máslo, smetana a sýry – suroviny, které odrážejí zemědělskou tradici regionu. Tagliatelle, tajarin nebo agnolotti jsou připravovány z těsta bohatého na žloutky, takže výsledná pasta má sytou zlatou barvu a jemnou texturu. Bagna càuda – dip z rozpuštěného másla, olivového oleje, česneku a ančoviček, do kterého se máčí syrová zelenina – je tradiční zimní pokrm, kolem kterého se scházejí rodiny a přátelé. Jde o jídlo, které nelze jíst sám; je to rituál společenství.
Mezi sýry vyniká Castelmagno, polotvrdý sýr s výraznou chutí pocházející z horské oblasti Cuneo, nebo Robiola z Rocchetta Tanaro, jemný čerstvý sýr, který se skvěle hodí k místním vínům. Piemontské sýry mají svůj specifický charakter daný pastvinami a klimatem Alp – jsou to produkty, které nesou v sobě místo původu tak silně, že je těžké je napodobit jinde.
Nesmí chybět zmínka o vitello tonnato – jednom z nejcharakterističtějších piemontských pokrmů, který kombinuje na první pohled nečekaně telecí maso s tuňákovou omáčkou. Výsledek je překvapivě harmonický a toto antipasto se stalo symbolem regionální kuchyně daleko za hranicemi Itálie. Podobně ikonická je finanziera, historický dušený pokrm z drobů a zeleniny, který sahá svými kořeny až do 18. století a připomíná, že piemontská kuchyně nikdy neplýtvala.
Celá tato gastronomická kultura není jen záležitostí restaurací a slavnostních příležitostí. Piemont je rodištěm hnutí Slow Food, které v roce 1989 založil Carlo Petrini jako reakci na expanzi fast foodu a průmyslového zemědělství. Hnutí, které vzniklo v malém piemontském městečku Bra, dnes funguje ve více než 160 zemích světa a prosazuje udržitelnou, lokální a sezónní stravu. Více o jeho filozofii a aktivitách lze najít přímo na oficiálních stránkách Slow Food. Není náhoda, že právě z Piemontu vzešel tento myšlenkový impuls – region, kde je vztah k jídlu hluboce zakořeněn v každodenním životě, byl pro podobné hnutí přirozenou kolébkou.
Piemontská kuchyně tak není jen souborem receptů. Je to způsob myšlení o jídle, o surovinách, o čase a o lidech, kteří u stolu sedí. Ať už jde o skromnou večeři v rodinné osterii, kde babička stále ručně připravuje tajarin, nebo o sofistikovanou degustaci ve vinařství s výhledem na vinohrady pokryté podzimním zlatem – vždy jde o totéž: o hluboké přesvědčení, že dobré jídlo stojí za čas a péči, které mu věnujeme.
A právě tato filozofie – poctivé suroviny, řemeslné zpracování, úcta k tradici bez odmítání moderních přístupů – je něco, co rezonuje daleko za hranicemi piemontských kopců. Není to přece jen italský ideál. Je to přístup k jídlu, který dává smysl kdekoliv na světě, ať už sedíte v restauraci s výhledem na Alba nebo čekáte na pizzu, která k vám přijede domů.
