Italská kuchyně patří k nejoblíbenějším na světě. Těžko hledat člověka, který by odmítl dobrou pizzu nebo talíř těstovin. A přesto – nebo možná právě proto –** je kolem italského jídla tolik zažitých představ**, které se předávají z generace na generaci, z restaurace do restaurace, z kuchařského pořadu do dalšího kuchařského pořadu. Některé z nich jsou nevinné, jiné ale přímo ovlivňují to, jak lidé vaří, objednávají nebo hodnotí jídlo. Čas si pár věcí ujasnit.
Italská gastronomie je přitom fascinující právě svou rozmanitostí a přísností zároveň. Na jedné straně existují velmi konkrétní regionální tradice, na druhé straně se kuchyně vyvíjí, přizpůsobuje a cestuje světem – a při té cestě se nevyhnutelně mění. Problém nastává ve chvíli, kdy se z nepřesností stanou pevně zakořeněné mýty, které lidi odrazují od skutečného zážitku nebo je vedou k nesprávným očekáváním.
Mýtus první: Pravá italská pizza musí mít tenké křupavé těsto
Tohle je asi nejrozšířenější omyl, se kterým se dá setkat. Stačí zmínit italskou pizzu a většina lidí si představí ultra tenký, křupavý základ, který praská při každém kousnutí. Ve skutečnosti je ale situace podstatně složitější.
Neapolská pizza, která je považována za původní a historicky nejvýznamnější styl, má těsto měkké, vzdušné a na okrajích výrazně nadýchané – takzvané cornicione. Středová část je tenká, ale rozhodně ne křupavá. Naopak, správně upečená neapolská pizza by měla být v centru téměř hebká, lehce vlhká od rajčatové omáčky a rozpuštěného sýra. Těsto se peče při velmi vysoké teplotě v tradičních kamenných pecích, přičemž celý proces trvá pouhých 60 až 90 sekund. Výsledek je měkký, pružný a aromatický – a od onoho křupavého stereotypu vzdálený dost daleko.
Křupavější varianty existují – například římský styl pizza al taglio, tedy pizza prodávaná po kouscích, má tenčí a propečenější základ. Ale ani to není univerzální pravidlo. Italská pizza je stejně rozmanitá jako samotná Itálie, kde má každý region své preference, tradice a techniky. Asociace Verace Pizza Napoletana dokonce přesně definuje, jak musí pravá neapolská pizza vypadat – a křupavé tenké těsto v těch pravidlech rozhodně nenajdete.
Když si tedy někdo objedná pizzu a pak se diví, že těsto je měkké a nadýchané, pravděpodobně si spletl styl s nedokonalostí. Přitom právě ta měkkost může být znakem skutečné kvality.
Mýtus druhý: Italové dávají do všeho spoustu koření a bylinek
Druhý velký omyl se týká intenzity chutí. Italská kuchyně bývá v zahraničí spojována s výraznou kořeněností, hojným používáním oregana, bazalky, česneku a nejrůznějších směsí koření. Kdo ale měl možnost jíst skutečné italské jídlo přímo v Itálii, ví, že pravda je přesně opačná.
Italská gastronomie stojí na principu méně je více. Čerstvé suroviny výborné kvality nepotřebují být přehlušeny kořením – naopak, přílišné koření by jejich přirozenou chuť zakrylo. Klasická pizza Margherita je toho dokonalým příkladem: rajčatová omáčka, mozzarella, pár lístků čerstvé bazalky a olivový olej. Nic víc. A přesto – nebo právě proto – patří k nejchutnějším kombinacím, jaké italská kuchyně nabízí.
Jak to vyjádřil italský kuchař a spisovatel Marcella Hazan, jejíž knihy o italské kuchyni jsou považovány za kultovní: „Italové nevaří s bylinkami, vaří s jednou bylinkou." Tato zdánlivě jednoduchá myšlenka v sobě skrývá celou filozofii – soustředit se na jednu chuť, nechat ji vyniknout a nepřehltit pokrm zbytečnými vrstvami.
Přehnané koření je tedy spíše znakem neitalského pojetí italské kuchyně. Vzniká v restauracích, které se snaží kompenzovat průměrné suroviny intenzivními chutěmi. Skutečná italská kuchyně je v tomto ohledu překvapivě střídmá.
Mýtus třetí: Těstoviny jsou těžké a kalorické jídlo, které se nehodí k hubnutí
Těstoviny mají v mnoha zemích pověst „hříšného" jídla – něčeho, čeho by se člověk při zdravém stravování měl vyvarovat. Tento pohled je ale výsledkem zjednodušení, které pomíjí kontext způsobu přípravy, velikosti porcí a celkového životního stylu.
V Itálii jsou těstoviny součástí vyváženého jídelníčku. Servírují se v menších porcích, zpravidla jako primo piatto – tedy první chod, po kterém následuje maso nebo ryba. Samotná pasta není problém; problémem jsou tučné smetanové omáčky, obrovské porce a kombinace s dalšími těžkými jídly, jak se to děje v mnoha neitalských restauracích.
Středomořská strava, jejíž součástí těstoviny tradičně jsou, patří k nejzdravějším stravovacím vzorcům na světě. Výzkum publikovaný v časopise The Lancet opakovaně potvrdil, že středomořský způsob stravování je spojen s nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky druhého typu a dalších chronických nemocí. Těstoviny jsou v tomto kontextu zdrojem komplexních sacharidů a při rozumné velikosti porce rozhodně nejsou nepřítelem zdravého jídelníčku.
Zkuste si představit italskou rodinu scházející se v neděli k obědu. Na stole jsou těstoviny, ale v přiměřeném množství, doplněné čerstvou zeleninou, rybou nebo masem a sklenkou vína. Nikdo nepočítá kalorie, ale nikdo ani nejí v přehnaném množství. Takový přístup k jídlu – vědomý, radostný a vyvážený – je podstatou italské gastronomické kultury.
Mýtus čtvrtý: Cappuccino se pije celý den
Tenhle mýtus je obzvlášť živý mezi turisty navštěvujícími Itálii. Cappuccino je přece italský vynález, takže ho Italové pijí kdykoliv, ne? Omyl.
V Itálii je cappuccino striktně ranní záležitostí. Pije se ke snídani, nejčastěji stoje u baru, spolu s cornetto – italskou obdobou croissantu. Po desáté hodině dopoledne si cappuccino v italském baru objednáte jen na vlastní riziko; číšník vás sice obslouží, ale pohled, který vám věnuje, bude výmluvný. Mléčné nápoje se po jídle nepijí – Italové věří, že mléko narušuje trávení.
Po jídle přichází na řadu espresso. Krátké, silné, bez mléka. A ideálně stoje u pultu, protože sezení za stolem bývá v italských barech výrazně dražší. Tento rituál je pro Italy natolik přirozený, že si mnozí z nich ani neuvědomují, jak pevně je zakořeněný – dokud nepřijedou do zahraničí a nezjistí, že si cappuccino kdokoliv klidně objednává k večeři.
Tohle samozřejmě neznamená, že si cappuccino odpoledne nesmíte dát. Ale pokud chcete zažít italský přístup ke kávě v jeho původní podobě, ranní rituál u baru je nezapomenutelný zážitek.
Mýtus pátý: Italská kuchyně je jednotná a všude stejná
Možná největší ze všech mýtů. Italská kuchyně se v zahraničí prezentuje jako jeden celek – pizza, pasta, risotto, tiramisu. Ve skutečnosti je ale Itálie gastronomicky jednou z nejrozmanitějších zemí na světě, kde se kuchyně mění prakticky z města na město.
Sever Itálie se výrazně liší od jihu. Na severu dominuje máslo, rýže a polenta; na jihu olivový olej, rajčata a mořské plody. Boloňa je domovem ragù alla bolognese – ale to, co zbytek světa zná jako „bolognese", se od originálu liší natolik, že by mnozí Italové tuto verzi ani nepoznali. Originální recept obsahuje minimální množství rajčat a žádné oregano; je bohatý, pomalý a hluboký.
Pizza v Neapoli se zásadně liší od pizzy v Římě, která se zase liší od pizzy na Sicílii. Každý region má své typické suroviny, své techniky a svou historii. Florencie je proslulá bisteccou alla fiorentina – mohutným biftekem z toskánského hovězího. Janov dal světu pesto. Benátky mají svá risotta a ryby z laguny. Sardinie nabízí pecorino a kančí maso.
Tohle regionální bohatství je přesně to, co dělá italskou gastronomii tak výjimečnou. A právě proto je zjednodušení na pár „typicky italských" jídel nejen nepřesné, ale i trochu smutné – protože člověk přichází o celý svět chutí, které za tou jednoduchou nálepkou „italská kuchyně" skrývají.
Proč na těchto mýtech záleží
Možná se zdá, že jde o akademické diskuse bez praktického dopadu. Ale opak je pravdou. Zažité mýty ovlivňují, jak lidé vybírají restaurace, co objednávají a jak hodnotí kvalitu jídla. Zákazník přesvědčený, že správná pizza musí křupat, odmítne vynikající neapolský kousek jen proto, že je měkký. Člověk, který věří, že italská kuchyně je plná koření, bude zklamaný střídmou chutí kvalitní Margherity.
Znalost skutečných základů italské gastronomie otevírá dveře k autentičtějšímu zážitku. Ať už jde o návštěvu restaurace, objednávku rozvozu nebo vlastní vaření doma – pochopení toho, co za italskou kuchyní skutečně stojí, pomáhá ocenit ji tak, jak si zaslouží. A to je přesně to, co kvalitní italské jídlo potřebuje: ne komplikované vysvětlování, ale jednoduché, upřímné a dobře udělané. Stejně jako dobrá pizza.
