Existují potraviny, které jsou výsledkem trpělivosti, řemesla a staletí tradice – a pak existuje prosciutto di Parma. Tato italská sušená šunka, která se v Česku nejčastěji skrývá pod názvem parmská šunka, patří mezi nejslavnější masné výrobky světa. Není to jen ingredience na pizzu nebo antipasto na talíři. Je to příběh o tom, jak se z obyčejného vepřového stehna stane gastronomická ikona, která si cestu za dokonalostí razí klidně rok i déle.
Každý, kdo někdy ochutnal správně nakrájenou parmskou šunku – tenkou jako průsvitný papír, s jemnou sladkostí a lehce ořechovým aroma – ví, že jde o něco výjimečného. Ale málokdo se zamyslí nad tím, jak taková šunka vlastně vzniká a proč je celý proces tak dlouhý a náročný. Odpověď leží v kombinaci přísných pravidel, specifického klimatu a rukodělné práce, která se v oblasti kolem italské Parmy předává z generace na generaci.
Odkud pochází a proč právě Parma
Prosciutto di Parma má chráněné označení původu – v unijním systému se označuje zkratkou CHOP (Chráněné označení původu), v italštině DOP. To znamená, že pravá parmská šunka může vznikat pouze v přesně vymezeném území v provincii Parma, v oblasti italského regionu Emilia-Romagna. Toto označení není jen marketingový trik. Je to záruka, že celý výrobní proces – od chovu prasat po finální zrání šunky – probíhá podle přísných předpisů pod dohledem Konsorcium Prosciutto di Parma.
Proč zrovna tato oblast? Klíčem je místní mikroklima. Kopcovitá krajina jižně od Parmy, kde se střídají teplé a suché větry přicházející od Apeninského pohoří s mírnou vlhkostí, vytváří přirozené podmínky pro zrání masa. Právě tento vzduch – tzv. aria di Parma – je jedním z důvodů, proč se parmská šunka nedá plnohodnotně napodobit nikde jinde na světě. Jak uvádí Consortium of Prosciutto di Parma, tento přirozený vzduch je základem celého výrobního procesu a nedá se nahradit umělou klimatizací.
Prasata, jejichž stehna se používají, musí pocházet z určitých italských plemen a být chována ve specifických podmínkách v deseti italských regionech. Jejich krmení je striktně regulováno – základem jsou cereálie, kukuřice a syrovátka z výroby Parmigiano Reggiano, slavného italského sýra, který se vyrábí ve stejném regionu. Tato syrovátka dává masu specifickou chuť a přispívá k jeho jemné textuře. Jde o symbiotický vztah dvou světoznámých italských produktů, který není náhodný, ale hluboce zakořeněný v místní zemědělské tradici.
Jak šunka vzniká: rok plný trpělivosti
Samotný výrobní proces začíná výběrem stehna. Ne každé stehno projde přísnou kontrolou – musí mít správnou váhu, tukové krytí i kvalitu masa. Teprve tehdy se stehno dostane do rukou maestro salatore, mistra solení. Tento člověk je v celém procesu naprosto klíčový. Na základě zkušeností a dotyku – doslova ručně – posoudí každé stehno a rozhodne, kolik mořské soli potřebuje. Sůl je přitom jediná přísada, která se při výrobě parmské šunky používá. Žádné konzervanty, žádné umělé látky, žádné dusičnany. Jen maso, sůl a čas.
Po nasolení se stehna ukládají do chladných místností, kde odpočívají přibližně jeden měsíc. Sůl postupně proniká do masa, odvádí přebytečnou vlhkost a začíná proces konzervace. Poté se stehna omyjí, osuší a přesunou do větrných místností – tzv. cantine – kde začíná fáze sušení. Tady vstupuje do hry onen pověstný parmský vzduch. Okna se otevírají a zavírají v závislosti na počasí, teplotě a vlhkosti. Tato regulace není automatizovaná – o oknech rozhodují** zkušení pracovníci**, kteří sledují podmínky venku i uvnitř.
Zhruba po třech měsících sušení se stehno potírá směsí vepřového sádla, soli a pepře – takzvaným sugna. Tato vrstva chrání vnější části masa před příliš rychlým vysycháním a umožňuje, aby vnitřek zrál rovnoměrně. Pak přichází ta nejdelší a nejdůležitější fáze: zrání v tmavých sklepích, které může trvat od dvanácti měsíců až po třicet šest měsíců u prémiových variant.
Celkem tedy od začátku výroby do okamžiku, kdy se šunka dostane na trh, uplyne minimálně čtrnáct měsíců. U šunek označených jako „Riserva" to bývá dvacet čtyři nebo více měsíců. Čím déle šunka zraje, tím je intenzivnější její chuť, tím pevnější struktura a tím výraznější aroma. Na konci zrání přichází závěrečná kontrola: odborník – takzvaný puntatore – propíchne šunku jehlou z koňské kosti a přičichne k ní. Na základě vůně posoudí, zda šunka splňuje požadavky na kvalitu. Teprve šunky, které touto zkouškou projdou, smějí nést vypálené logo s pěticípou korunou – symbolem Parmy.
Celý tento proces popisuje i italský Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, který sdružuje výrobce tradičních italských masných specialit a dokumentuje tradiční výrobní postupy jako součást italského gastronomického dědictví.
Proč tak dlouho a co se děje uvnitř masa
Přirozenou otázkou je: proč to celé trvá tak dlouho? Odpověď leží v biochemii masa. Během zrání probíhají v mase složité enzymatické procesy – proteiny se rozkládají na aminokyseliny, tuky se mění a uvolňují aromatické sloučeniny. Právě tyto procesy jsou zodpovědné za charakteristickou chuť a vůni zralé šunky. Nelze je urychlit, nelze je nahradit chemickými zkratkami – alespoň ne tehdy, chceme-li výsledek, který stojí za to.
Slavný italský spisovatel a gastronomický kritik Pellegrino Artusi, jehož dílo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene z roku 1891 stojí u základů moderní italské kuchyňské kultury, to vyjádřil jednoduše: „Dobré jídlo vyžaduje čas, péči a respekt k surovinám." Tato slova platí pro parmskou šunku možná více než pro cokoliv jiného.
Moderní věda tuto intuici potvrzuje. Výzkumy italských univerzit, například studie publikované na Università degli Studi di Parma, opakovaně ukazují, že délka zrání přímo ovlivňuje chuťový profil šunky. Kratší zrání dává jemnější, méně výraznou chuť; delší zrání přináší komplexnost, hloubku a intenzitu, která z parmské šunky dělá to, čím je.
Zajímavostí je, že správně zralá parmská šunka je také lépe stravitelná než čerstvé vepřové maso. Dlouhý proces zrání rozkládá proteiny do formy, kterou tělo snáze vstřebává, a výsledný produkt obsahuje vysoké množství aminokyselin, vitamínů skupiny B a minerálů jako železo nebo zinek. To z ní dělá nejen gastronomický, ale i nutriční poklad.
Praktická ukázka toho, jak moc na kvalitě záleží, se dá zažít třeba při návštěvě dobré italské restaurace nebo pizzerie, kde se parmská šunka používá jako surovina. Vezměme si například jednoduchou pizzu s prosciutto di Parma a rukolou – kombinaci, která je v italské kuchyni klasikou. Pokud pizzeria použije skutečnou parmskou šunku, nakrájenou na místě z celého kusu, výsledek se nedá srovnat s levnou náhražkou z vakuového balíčku. Šunka se přidává až po upečení, protože teplo by zničilo její jemnou strukturu a aroma. Výsledkem je pizza, kde se sladkost šunky snoubí s lehce nahořklou rukolou a chutí dobré mozzarelly – a každé sousto připomíná, že kvalita surovin rozhoduje o všem.
Právě proto je prosciutto di Parma jednou z ingrediencí, které si v Pizza Modeně dáváme záležet vybírat. Neapolská pizza prodávaná po kouscích si zaslouží topping, který je na stejné úrovni jako těsto – a parmská šunka tuto laťku nastavuje velmi vysoko. Není to jen marketingové rozhodnutí. Je to přirozený důsledek filozofie, která staví kvalitu surovin nad kompromisy.
Parmská šunka v kontextu italské gastronomické kultury
Prosciutto di Parma není osamocený fenomén. Je součástí širšího světa italských chráněných výrobků, které společně tvoří to, čemu Italové říkají eccellenze italiane – italské skvosty. Vedle parmské šunky stojí například Prosciutto di San Daniele z Friuli, Culatello di Zibello nebo bresaola z Valtelliny. Každý z těchto výrobků má svou vlastní historii, svůj region, svůj charakter.
Co je však na parmské šunce výjimečné, je její přístupnost. Na rozdíl od některých jiných delikates není prosciutto di Parma výhradně záležitostí fine-diningových restaurací nebo specializovaných obchodů. Dá se koupit v dobrém supermarketu, objednat na pizze, přidat do sendviče nebo jíst jen tak, s trochou melounu a sklenkou prosecca – jak to Italové dělají v horkých letních dnech. Tato demokratičnost, kombinovaná s absolutně špičkovou kvalitou, je přesně tím, co dělá z parmské šunky světovou ikonu.
Celý rok čekání, který za každou šunkou stojí, se nakonec zhmotní do několika tenkých plátků. Ale právě v tom spočívá kouzlo řemeslné výroby – v tom, že čas strávený péčí o produkt se dá ochutnat. A kdo jednou ochutná skutečnou parmskou šunku, ví, že to čekání stálo za to.
