Dobrá kuchyně nestojí jen na receptech a šikovných rukou – stojí na kvalitních surovinách, které jsou správně uskladněny. Jenže právě tohle mnoho domácností podceňuje. Těstoviny zatvrdlé vlhkostí, sýr pokrytý nežádoucí plísní nebo olivový olej, který za pár týdnů začne zapáchat žluknutím – to jsou problémy, se kterými se setkává téměř každý, kdo vaří pravidelně. Přitom stačí znát několik základních pravidel a tyto suroviny vám vydrží mnohem déle, zachovají si svou chuť i výživovou hodnotu a vaření se stane výrazně příjemnějším.
V italské kuchyni – a neapolská pizza není výjimkou – hrají těstoviny, sýry a kvalitní oleje naprosto klíčovou roli. Jsou to pilíře, na kterých stojí celá filozofie jednoduchého, ale výjimečného jídla. Pokud chcete pochopit, proč špičkové pizzerie a italské restaurace dbají na čerstvost a správné uchovávání surovin, stačí si uvědomit jednu věc: sebelepší recept nedokáže zachránit ingredience, které byly špatně uskladněny.
Těstoviny: jednodušší, než si myslíte, ale chyby se dělají snadno
Těstoviny jsou jednou z nejrozšířenějších potravin v české domácnosti. Jejich popularita je pochopitelná – jsou dostupné, levné, rychle se připravují a hodí se k nesčetným pokrmům. Jenže právě proto, že je bereme jako samozřejmost, přistupujeme k jejich skladování laxně.
Suché těstoviny jsou ve skutečnosti velmi vděčné na uskladnění, pokud znáte základní pravidla. Největším nepřítelem je vlhkost. Vlhké prostředí způsobuje, že těstoviny začínají měknout, lepit se a časem se na nich může objevit plíseň. Ideální místo pro jejich uchovávání je tmavá, suchá a chladná spíž nebo skříňka – daleko od sporáku, myčky nebo dřezu, kde se vzduch přirozeně zvlhčuje. Teplota by neměla přesáhnout přibližně 20 stupňů Celsia.
Dalším problémem je obal. Mnoho lidí nechává těstoviny v otevřeném papírovém sáčku, který leží v zásuvce nebo na polici. To je pozvánka pro potravinové moly – malý, ale velmi nepříjemný problém, který trápí řadu domácností. Přesypte těstoviny do vzduchotěsné nádoby, ideálně skleněné nebo plastové s pevným víčkem. Takto uskladněné suché těstoviny vydrží klidně dva roky i déle, aniž by ztratily na kvalitě.
Jiná situace nastává u čerstvých těstovin, které jsou stále populárnější i v českých obchodech. Ty mají výrazně kratší trvanlivost a vyžadují jiný přístup. Čerstvé těstoviny patří do lednice, kde vydrží přibližně dva až tři dny. Pokud víte, že je nespotřebujete v tomto časovém okně, nejlepší řešení je zmrazení. Čerstvé těstoviny lze bez problémů zamrazit hned po zakoupení nebo výrobě, a to až na tři měsíce. Před zmrazením je vhodné je lehce pomoučit, aby se neslepily, a uložit je v menších porcích – tak je snazší použít přesně tolik, kolik potřebujete.
Zajímavé je, že i způsob vaření těstovin může ovlivnit, jak dobře zvládají uskladnění po uvaření. Uvařené těstoviny v lednici vydrží přibližně tři až pět dní, ale jen tehdy, pokud je uložíte v uzavřené nádobě a ideálně je prolijete trochou olivového oleje, aby se neslepily. Studené uvařené těstoviny jsou ostatně skvělým základem pro rychlý salát – a to nás přivádí k dalšímu tématu.
Sýr: každý druh potřebuje jiný přístup
Pokud existuje surovina, která si zaslouží skutečnou pozornost při skladování, je to sýr. Sýr je živý produkt – obsahuje kultury bakterií a plísní, které i po výrobě pokračují ve svém vývoji. To je na jednu stranu to, co mu dává jeho jedinečnou chuť, na druhou stranu to znamená, že bez správné péče se rychle zkazí nebo ztratí svůj charakter.
Jedním z nejčastějších omylů je uchovávání sýra v plastové fólii. Tato metoda sice funguje krátkodobě, ale sýr v ní nemůže dýchat a začíná se potit – výsledkem je nepříjemná vůně a změna textury. Profesionální kuchaři a italské sýrárny doporučují zabalovat sýr do speciálního sýrového papíru nebo do pergamenu, který umožňuje mírnou cirkulaci vzduchu. Pokud takový papír nemáte, postačí i volně přiložená fólie, nikoli těsně zabalená.
Teplota a umístění v lednici hrají zásadní roli. Nejlepší místo pro většinu sýrů je spodní část lednice nebo přihrádka na zeleninu, kde je teplota stabilnější a mírně vyšší než v ostatních částech – přibližně čtyři až osm stupňů Celsia. Vyhněte se ukládání sýra do dveří lednice, kde teplota kolísá při každém otevření.
Různé druhy sýrů mají přitom odlišné nároky. Tvrdé sýry jako parmezán nebo pecorino jsou na skladování výrazně méně náročné než měkké varianty. Parmezán – sýr, bez kterého si italská kuchyně nelze představit – lze v celku uchovávat i několik měsíců, pokud je správně zabalený. Jakmile ho ale nastrouháte, měli byste ho spotřebovat do dvou až tří týdnů. Nastrouhaný parmezán v uzavřené nádobě v lednici si zachovává svou intenzivní chuť, ale postupně vysychá.
Měkké sýry jako mozzarella nebo ricotta jsou naopak velmi citlivé. Čerstvá mozzarella by měla být uchovávána v nálevu, ve kterém přišla z obchodu, a spotřebována ideálně do dvou dnů po otevření. Pokud nálev dojde, lze ji dočasně uchovat v lehce osolené vodě – ale jen jako krátkodobé řešení. Sýr burrata, který se stal v posledních letech velmi populárním i v Česku, je ještě choulostivější a měl by být konzumován nejlépe v den nákupu.
Co dělat, když se na sýru objeví plíseň? Odpověď závisí na druhu sýra. U tvrdých sýrů stačí plesnivou část odříznout s přesahem alespoň dvou centimetrů a zbytek sýra je bezpečné sníst. U měkkých sýrů je situace jiná – tam plíseň proniká hlouběji do struktury a celý kus je lepší vyhodit. Toto doporučení potvrzuje i americká agentura pro bezpečnost potravin FDA, která se problematikou bezpečného zacházení s potravinami systematicky zabývá.
Jak správně skladovat olej: přehlížený základ každé kuchyně
Olivový olej je srdcem středomořské kuchyně a v posledních letech si pevné místo vydobyl i v českých domácnostech. Jenže právě olivový olej je surovina, která trpí zdaleka nejčastěji nevhodným skladováním – a přitom si to ani nevšimneme, protože k žluknutí dochází postupně.
Největší nepřátelé olivového oleje jsou světlo, teplo a vzduch. Přesně z těchto důvodů byste ho nikdy neměli uchovávat na okenním parapetu, vedle sporáku nebo v průhledné nádobě. Světlo urychluje oxidaci, teplo ničí jemné aromatické sloučeniny a vzduch způsobuje žluknutí. Ideální nádoba je tmavá skleněná láhev nebo nerezová nádoba s těsným uzávěrem. Nejlepší místo pro uskladnění je tmavá spíž nebo skříňka, kde teplota nepřesahuje 18 stupňů Celsia.
Řada lidí si kupuje olivový olej ve velkém – v pětilitrových plechovkách nebo velkých lahvích, protože je to ekonomičtější. To je v pořádku, ale je důležité přelévat olej do menší tmavé láhve pro každodenní použití a velkou nádobu uchovávat uzavřenou. Každé otevření pustí do nádoby vzduch a urychluje zhoršování kvality.
Jak poznat, že olej začíná být prošlý? Čerstvý extra panenský olivový olej má výraznou, lehce trávnatou nebo ovocnou vůni a mírně pikantní chuť. Žluklý olej má naopak zatuchlou, voskovou nebo kovovou vůni – pokud ho ucítíte, je čas ho vyhodit. Podle výzkumů Mezinárodní rady pro olivový olej (IOC) si správně uskladněný extra panenský olivový olej zachovává své vlastnosti přibližně 18 až 24 měsíců od výroby, nikoli od otevření.
Vedle olivového oleje se v kuchyni běžně používají i jiné druhy olejů – řepkový, slunečnicový nebo sezamový. Ty mají obecně vyšší kouřový bod a jsou méně náchylné k žluknutí než olivový olej, ale základní pravidla – tma, chlad a uzavřená nádoba – platí pro všechny. Sezamový olej, oblíbený v asijské kuchyni, je na světlo a teplo zvláště citlivý a po otevření je ideální ho uchovávat v lednici.
Jako příklad z praxe si vezměme situaci, která je v domácnostech velmi běžná: láhev olivového oleje stojí měsíce na kuchyňské lince vedle sporáku, vystavená slunečnímu světlu a teplu. Majitel si při vaření všimne, že jídlo nechutná tak dobře jako dřív, ale příčinu hledá v receptu nebo v kvalitě ostatních surovin. Přitom problém je jednoduchý – olej, který měl být zlatavý a aromatický, se mezitím proměnil v nezdravou a chuťově plochou tekutinu.
Jak jednou poznamenal italský kuchař a spisovatel Marcella Hazan: „Italská kuchyně nevyžaduje drahé vybavení ani exotické ingredience. Vyžaduje dobré suroviny a respekt k nim." A právě respekt k surovinám začíná dřív, než je vůbec použijeme – začíná ve chvíli, kdy je ukládáme na polici nebo do lednice.
Správné skladování těstovin, sýra a oleje není raketová věda, ale vyžaduje vědomý přístup. Stačí vzduchotěsná nádoba místo otevřeného sáčku, pergamen místo plastové fólie a tmavá spíž místo okenního parapetu. Tyto drobné změny mají přímý dopad na chuť výsledného jídla – a právě to je důvod, proč na nich záleží nejen profesionálním kuchařům, ale každému, kdo chce jíst dobře.
