Těžko si dnes představit italskou kuchyni bez charakteristické vůně pomalu bublající rajčatové omáčky. Ať už ji Italové nazývají sugo, salsa di pomodoro nebo jednoduše „ta omáčka od babičky", jde o jeden z nejrozpoznatelnějších kulinářských symbolů celé Evropy. Jenže málokdo tuší, že tato zdánlivě věčná klasika má překvapivě krátkou historii – a že její cesta na italské stoly byla všecko, jen ne přímočará.
Rajče samo o sobě je v Itálii relativním nováčkem. Do Evropy dorazilo teprve po španělských conquistadorech, kteří je přivezli z Jižní Ameriky v průběhu 16. století. Původně se mu říkalo pomo d'oro – zlaté jablko – a první odrůdy byly skutečně žluté nebo oranžové, nikoli červené, jak je dnes známe. Evropané zpočátku hleděli na novou plodinu s podezřením. Patřila do čeledi lilkovitých, ke které náleží i jedovaté rostliny jako rulík zlomocný, a mnozí botanici i lékaři varovali, že může být smrtelná. Podle historických záznamů Smithsonian Magazine trvalo více než dvě stě let, než Evropané začali rajče skutečně jíst bez obav.
Od jedovatého ovoce k základu italské kuchyně
Zlom nastal někdy na přelomu 17. a 18. století, a to paradoxně v nejchudších vrstvách obyvatelstva. Zatímco bohatí měšťané se rajčatům vyhýbali, chudí Neapolité – tehdy žijící v jednom z nejlidnatějších a nejchudších měst Evropy – zjistili, že tato plodina je levná, vydatná a chutná. Smíchali ji s olivovým olejem, česnekem a solí a výsledek byl ohromující. Právě tady, v ulicích Neapole, se zrodila první podoba toho, čemu dnes říkáme italská rajčatová omáčka.
Není náhodou, že Neapol hraje v historii sugo tak zásadní roli. Město bylo po staletí centrem italského street foodu – a pizza, tehdy jednoduchý chlebový základ prodávaný na ulici, na novou omáčku čekala jako stvořená. První písemný záznam o pizze s rajčatovou omáčkou pochází podle Oxford Companion to Food z konce 18. století, kdy neapolští pekaři začali přidávat sugo na své placky jako levný, ale výživný doplněk. Kombinace chlebového těsta, rajčat, olivového oleje a soli byla natolik úspěšná, že se rychle rozšířila po celém Neapolském království.
Jenže cesta sugo do zbytku světa byla podmíněna jednou z největších lidských tragédií moderní doby. Masová emigrace Italů – především z jižních oblastí jako Kampánie, Sicílie nebo Kalábrie – do Spojených států, Argentiny a dalších zemí na přelomu 19. a 20. století s sebou přinesla i kuchyňské tradice. Emigranti si do nové vlasti vozili recepty, semena rajčat a především vzpomínky na chuť domova. Italsko-americká kuchyně pak tyto základy dál rozvíjela, obohacovala a přizpůsobovala místním podmínkám – a právě odtud se sugo v různých podobách rozšířilo do celého světa.
Dnes existuje nespočet variant italské rajčatové omáčky a každá italská rodina přísahá, že ta jejich je jediná správná. Jak se říká v Itálii: „La cucina è come la lingua: ogni regione ha il suo dialetto." – Kuchyně je jako jazyk: každý region má svůj dialekt. A to platí pro sugo dvojnásob.
Sugo, salsa, ragù: V čem je vlastně rozdíl?
Pro nezasvěceného může být italské názvosloví omáček poněkud matoucí. Sugo v italštině doslova znamená „šťáva" nebo „džus" a odkazuje na omáčky vzniklé přirozeným vařením ingrediencí ve vlastní tekutině. Klasické sugo al pomodoro je tedy jednoduše rajčatová omáčka připravená pomalým vařením rajčat s olivovým olejem, česnekem a bazalkou – bez masa, bez zbytečných přísad. Jde o základ, od kterého se odvíjí vše ostatní.
Salsa di pomodoro je pojem o něco širší a označuje obecně rajčatovou omáčku v různých formách – může být hladká, hrubá, syrová nebo vařená. Ragù je pak zcela jiná kategorie: masová omáčka, která rajčata kombinuje s mletým nebo kousky masa a vaří se několik hodin. Slavné bolognese, které svět zná jako „boloňskou omáčku", je vlastně ragù – a skutečné boloňské ragù, jak ho chrání italská obchodní komora v Boloni, obsahuje minimum rajčat a spíše spoléhá na maso, víno a mléko.
Toto rozlišení není jen akademické. Ukazuje totiž, jak promyšlená a vrstvená italská kulinářská tradice je. Každá omáčka má svůj účel, svůj charakter a svou historii. Jednoduchá rajčatová salsa se hodí k lehkým těstovinám nebo jako základ na pizzu. Sugo může být obohaceno o olivy, kapary nebo ančovičky – a okamžitě vznikne zcela jiný chuťový profil. Ragù vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek je hluboký, komplexní a sytý.
Zajímavé je, že právě jednoduchost sugo al pomodoro byla po staletí považována za jeho slabinu, nikoli přednost. V době, kdy bohaté italské rodiny demonstrovaly svůj status složitostí jídel a množstvím ingrediencí, byla prostá rajčatová omáčka symbolem chudoby. Teprve ve 20. století, s nástupem kulinářského modernismu a důrazem na kvalitu surovin před jejich množstvím, začala jednoduchá omáčka z dobrých rajčat, olivového oleje a bazalky získávat respekt, který si zaslouží.
Představte si italskou nonnu, která každé léto připravuje zásoby rajčatové omáčky na celou zimu. Sterilizuje sklenice, vaří hodiny u plotny, přidává lístek čerstvé bazalky a špetku soli – a výsledek je omáčka, která chutná úplně jinak než cokoli z obchodu. Není to sentimentalita. Je to technologie: pomalé vaření koncentruje přirozené cukry rajčat, olivový olej emulguje omáčku a bazalka dodává aroma, které se uvolní právě ve správný moment. Tato zdánlivě jednoduchá procedura je výsledkem generací kulinářského poznání.
Dnes se kvalita rajčat pro sugo posuzuje velmi přísně. Nejprestižnější italskou odrůdou zůstávají rajčata San Marzano, pěstovaná v oblasti u Vesuvu v Kampánii. Díky sopečné půdě, specifickému klimatu a tradičním metodám pěstování mají tato rajčata nízkou kyselost, sladkou chuť a pevnou dužinu – vlastnosti, které je dělají ideálními pro omáčky. Pravá rajčata San Marzano jsou chráněna označením původu DOP a jejich kvalitu garantuje italský zákon. Není náhoda, že právě tato rajčata používají nejlepší neapolské pizzerie na světě – včetně těch, které drží certifikaci Associazione Verace Pizza Napoletana.
Proč na tom vlastně záleží? Protože kvalita sugo je přímo úměrná kvalitě použitých surovin. Italská kuchyně – a neapolská obzvlášť – stojí na filozofii, že méně je více, pokud to méně je to nejlepší možné. Špatné rajče nezachráníte žádným kořením ani technikou. Ale dobré rajče, trochu olivového oleje a čerstvá bazalka – to je vše, co potřebujete k dokonalé omáčce.
Tato filozofie je přesně tím, co stojí za kvalitou pizzy v Pizza Modeně. Sugo na každé pizze je připravováno z pečlivě vybraných rajčat, která procházejí minimálním zpracováním, aby si zachovala přirozenou sladkost a svěžest. Žádné zbytečné přísady, žádné kompromisy. Jen rajčata, olivový olej a tradice, která sahá až do ulic 18. století Neapole.
Dnes, kdy se neapolská pizza těší celosvětovému uznání – v roce 2017 byla tradiční dovednost její přípravy zapsána na seznam nemateriálního kulturního dědictví UNESCO – je sugo její neoddělitelnou součástí. Bez té správné rajčatové omáčky by pizza nebyla pizza. Byl by to jen chléb se sýrem.
Historie sugo je tak vlastně historií toho, jak chudoba a vynalézavost dokáží porazit předsudky a vytvořit něco, co přetrvá staletí. Rajče, které Evropané po dvě stě let odmítali jako jedovaté, se stalo základem jedné z nejoblíbenějších potravin na světě. A jednoduchá omáčka z neapolských ulic dnes cestuje v tisících pizzových krabic každý den – z Neapole, přes New York, až třeba k vám domů.
