Představa italského aperitivu nejčastěji evokuje sklenici prosecca, Aperol Spritze nebo třeba Negroni. Jenže ve skutečnosti existuje celá jiná kategorie nápojů, která je v Itálii stejně oblíbená – možná dokonce oblíbenější, než by si člověk myslel. Crodino a Sanbittèr jsou nealkoholické aperitivy s desetiletími tradice, které Italové pijí naprosto přirozeně, bez pocitu, že by si nějak odepírali. A právě teď, kdy zájem o střídmé pití roste i v českých městech, stojí za to se na ně podívat blíže.
Aperitiv jako rituál má v italské kultuře pevné místo. Není to jen nápoj – je to způsob, jak zahájit večer, jak se setkat s přáteli před jídlem, jak si udělat prostor mezi pracovním dnem a volným časem. Italové tomuto zvyku říkají l'ora dell'aperitivo, tedy hodina aperitivu, a bývá to zpravidla čas mezi sedmnáctou a devatenáctou hodinou. V barech po celé Itálii se v tu dobu automaticky nosí k nápoji malé pochutiny – olivy, chipsy, bruschetta – a atmosféra se rázem změní. Přitom nezáleží na tom, zda má člověk ve sklenici alkohol nebo ne. Crodino nebo Sanbittèr jsou v tomto kontextu plnohodnotnou volbou, která nevyčnívá a nevzbuzuje otázky.
Co vlastně Crodino a Sanbittèr jsou
Crodino vzniklo v roce 1964 v italském městě Crodo v oblasti Piemontu. Název je přímou odkazem na toto místo a nápoj od počátku stavěl na přírodních zdrojích a tradici výroby bylinných likérů a aperitivů v alpském regionu. Dnes ho vyrábí skupina Campari – ano, stejná společnost, která stojí za ikonickým červeným likérem – a je to jeden z nejprodávanějších nealkoholických aperitivů v Itálii vůbec. Crodino se vyznačuje výraznou hořkosladkou chutí, jemnou perlivostí a výraznou oranžovou barvou, která ho vizuálně přibližuje právě Aperol Spritzi. Podává se tradičně v malé lahvičce s ledem a plátkem pomeranče, přičemž celý rituál podávání je záměrně totožný s alkoholickými alternativami.
Sanbittèr má podobný příběh, ale trochu odlišný charakter. Pochází z dílny společnosti San Pellegrino – tedy té samé, která je světoznámá díky své minerální vodě – a na italský trh přišel v roce 1961. Na rozdíl od Crodina je Sanbittèr výrazně hořčí a jeho chuť je intenzivnější, s výraznějšími bylinkovými a citrusovými tóny. Existuje v klasické červené verzi i ve verzi bílé, která je o něco méně hořká a lehčí na palci. Oba nápoje mají jedno společné: jsou navrženy tak, aby povzbudily chuť k jídlu, osvěžily a přitom nevedly k žádnému opojení.
Možná se nabízí otázka: proč by někdo v zemi proslulé vínem, proseccem a mistrovstvím v míchání koktejlů sahal po nealko aperitivu? Odpověď je prostší, než by se zdálo. Italská kultura pití není postavená na množství – je postavená na požitku a společnosti. Mnoho Italů prostě nechce pít alkohol při každé příležitosti, nebo ho nesmí ze zdravotních důvodů, nebo jednoduše řídí auto. A protože sociální situace aperitivu je silnější než samotný obsah sklenice, potřebují nápoj, který jim umožní být plnohodnotnou součástí rituálu.
Hořká chuť, která se musí naučit
Jednou z věcí, která překvapí každého, kdo ochutná Crodino nebo Sanbittèr poprvé, je jejich výrazná hořkost. Nejde o hořkost kávy ani o tu mírnou hořkost toniqu – je to plná, bylinková, téměř léčivá hořkost, která může zpočátku odradit. A přesto právě tato chuť je klíčem k pochopení celého fenoménu.
Hořkost má v gastronomii zvláštní postavení. Na rozdíl od sladkosti nebo slanosti, které jsou přijímány okamžitě a intuitivně, hořkost je chuť, která se učí. Děti ji zpravidla odmítají, ale dospělí si ji postupně oblíbí – a nakonec po ní přímo touží. Není to náhoda, že káva, tmavá čokoláda, pivo nebo právě bylinné aperitivy patří k nejoblíbenějším nápojům a potravinám dospělých po celém světě. Vědecky vzato, hořkost původně sloužila jako přirozený varovný signál před toxickými látkami, ale evolučně jsme se naučili ji v určitých kontextech vnímat jako příjemnou – zejména tehdy, když je kombinovaná se sladkostí, kyselostí nebo perlivostí, jak je tomu právě u těchto aperitivů.
Italský spisovatel a gastronom Pellegrino Artusi, jehož dílo La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene z roku 1891 je dodnes považováno za základní kámen italské kuchyně, psal o tom, že dobrý aperitiv by měl „probudit žaludek a připravit ho na hostinu". Přesně tuto funkci Crodino a Sanbittèr plní – a dělají to bez jediné kapky alkoholu.
Z hlediska složení jsou oba nápoje poměrně komplexní. Obsahují extrakty z různých bylin a koření – typicky pomerančová kůra, gentian, různé tropické koření a přírodní aromata – a jejich přesné receptury jsou obchodním tajemstvím. Podobně jako u Coca-Coly nebo Campari se jedná o formulace, které jsou přísně střeženy a které dávají nápojům jejich nezaměnitelný charakter.
Zajímavé je, jak tyto nápoje fungují v kontextu dnešního trendu střídmého pití. Hnutí označované anglickým termínem sober curious – tedy zájem o životní styl s omezenou nebo nulovou konzumací alkoholu – zaznamenává v posledních letech výrazný růst napříč Evropou i Severní Amerikou. Podle dat organizace IWSR, která sleduje globální trh s nápoji, rostl segment nízkoalkoholických a nealkoholických nápojů v mnoha zemích dvojciferným tempem. Crodino a Sanbittèr přitom tento trend nesledují – existují dávno před ním a svým způsobem ho předznamenaly.
Jak je správně pít a k čemu se hodí
Správné podávání těchto aperitivů je záležitostí, které Italové věnují pozornost. Crodino se tradičně podává vychlazené, přímo z malé lahvičky nebo přelité do nízké sklenice s ledem a plátkem pomeranče. Někdy se přidává i plátek citronu nebo olivy, záleží na regionálních zvyklostech a osobním vkusu. Sanbittèr se podává podobně, ale jeho intenzivnější chuť ho předurčuje spíše k přímé konzumaci bez dalšího ředění – je to nápoj pro ty, kteří hořkost skutečně milují a nechtějí ji tlumit.
Oba nápoje se skvěle hodí k typickým aperitivním pochutinám. Olivy, sušené maso, sýry, bruschetta nebo malé plněné panini – to vše funguje skvěle jako doprovodné jídlo, protože hořká chuť aperitivu vytváří příjemný kontrast k tučnosti a slanosti těchto pokrmů. Není náhoda, že italská tradice aperitivu vznikla právě jako přirozené propojení nápoje a malého jídla před hlavním chodem.
Vezměme si konkrétní příklad: středeční odpoledne v miláánském baru. Skupina kolegů z nedalekého designového studia přichází po práci na aperitivo. Dva si dají Aperol Spritz, jedna kolegyně je těhotná a objedná si Crodino, třetí kolega nepije alkohol ze zásady a sáhne po Sanbittèru. Nikdo to nekomentuje, nikdo se nediví. Sklenice jsou podobně velké, nápoje podobně barevné, rituál je stejný pro všechny. Právě v tomto spočívá skutečná hodnota těchto nápojů – nejsou náhražkou, jsou plnohodnotnou volbou.
Pro Čechy, kteří jsou zvyklí na silnou kulturu piva a kde nealko pivo bylo dlouho jedinou „sociálně přijatelnou" alternativou k alkoholu, může být setkání s Crodinem nebo Sanbittèrem překvapivě osvobozující. Jsou to nápoje, které mají charakter, historii a chuťovou komplexnost – a přitom jsou dostupné stále více i mimo Itálii, včetně specializovaných obchodů a italských restaurací v českých městech.
Pokud jde o párování s jídlem v širším smyslu, tyto aperitivy mají blízko k neapolské a středomořské kuchyni obecně. Jejich bylinková hořkost a citrusové tóny se přirozeně doplňují s jednoduchými, poctivými chutěmi – čerstvým těstem, rajčatovou omáčkou, kvalitním olivovým olejem a čerstvou mozzarellou. Není tedy divu, že se Crodino nebo Sanbittèr skvěle hodí jako nápoj před pizzou – ať už neapolskou, podávanou po kouscích jako street food, nebo v klasické celé podobě. Otevírají chuťové pohárky, připravují žaludek a celý zážitek z jídla posouvají na jinou úroveň.
Trend návratu k autentickým italským nápojům a potravinám, který je patrný v celé Evropě, přináší s sebou i větší zájem o právě tyto méně známé kousky italské kultury. Lidé, kteří chtějí kvalitu bez kompromisů, kteří hledají chuť s příběhem a kteří si váží tradice, nacházejí v Crodinu a Sanbittèru nápoje, které přesně odpovídají jejich hodnotám. A to bez ohledu na to, zda alkohol pijí nebo ne.
Italský přístup k jídlu a pití má v sobě cosi, co se těžko překládá do jiných jazyků – říká se tomu la dolce vita, sladký život, ale ve skutečnosti jde o něco konkrétnějšího: o schopnost vychutnat si přítomný okamžik, dobrou společnost a kvalitní věci bez přehnaného řešení detailů. Crodino a Sanbittèr jsou malou, ale výstižnou součástí tohoto světonázoru. Jsou důkazem, že i nealko nápoj může být sofistikovaný, kulturně ukotvený a skutečně chutný – a že italský aperitiv není jen o alkoholu, ale především o rituálu, který spojuje lidi u stolu.
