Pizza je jídlo, které v sobě nese zdánlivý paradox. Na jedné straně ji milují studenti, kteří si ji dají za pár korun po cestě z přednášek, na druhé straně ji servírují v luxusních restauracích za ceny, které by pokryly nájem malého bytu. Jak je vůbec možné, že něco tak prostého – těsto, rajčata, sýr – může stát tisíce, ba dokonce statisíce korun? A co přesně taková pizza obsahuje, aby si troufla mít takovou cenovku?
Odpověď leží v kombinaci vzácných surovin, mistrovského řemesla a – přiznejme si to otevřeně – nezanedbatelné dávky exkluzivity, která k luxusnímu světu odjakživa patří. Pojďme se podívat na to, jak daleko sahá fantazie (a peněženka) těch, kteří posunuli pizzu do úplně jiných sfér.
Kde to celé začíná: hranice mezi kvalitou a přepychem
Neapolská pizza, která je zapsána na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO, je ve svém základu záměrně skromná. Správná neapolská pizza potřebuje jen několik poctivých surovin – dobrou mouku, kvalitní rajčata San Marzano, čerstvou mozzarellu a olivový olej. Její krása spočívá právě v jednoduchosti a v tom, že každá surovina musí být perfektní, protože se nikde nemůžete schovat. Jenže někteří kuchaři a restauratéři se rozhodli tuto filozofii otočit o sto osmdesát stupňů a ukázat, co se stane, když se do pizzy investují ty nejdražší ingredience na světě.
Hranice mezi „drahá pizza z dobrých surovin" a „nejdražší pizza světa" je přitom zásadní. Kvalitní pizza z poctivé trattorie v Neapoli nebo z moderního street food místa může stát přiměřenou cenu a přitom být vyrobena z prvotřídních surovin. Jakmile ale začneme mluvit o pizzách za tisíce eur, vstupujeme do světa, kde surovina přestává být jen ingrediencí a stává se symbolem statusu.
Právě tady se rodí otázka, která napadne každého rozumného milovníka pizzy: je taková pizza skutečně lepší, nebo jde jen o show?
Suroviny, které mění pizzu v luxusní zážitek
Aby pizza dosáhla astronomické ceny, nestačí jen dobrý sýr nebo čerstvá rajčata. Musí obsahovat suroviny, které jsou vzácné, těžko dostupné nebo spojené s konkrétním místem původu. A právě tady se věci začínají zajímat.
Bílý lanýž je pravděpodobně nejčastější ingrediencí, která se na luxusních pizzách objevuje. Bílý Alba lanýž, pocházející z piemontského regionu v severní Itálii, patří k nejdražším potravinám vůbec – jeho cena se pohybuje v přepočtu od desítek tisíc korun za kilogram výše, přičemž v mimořádně vydařených sezónách může vyšplhat ještě výš. Lanýž se na pizzu nastrouhá čerstvý, těsně před podáváním, a jeho intenzivní zemitá vůně dokáže proměnit i jednoduchý základ v něco naprosto nezapomenutelného. Jde o surovinu, která má skutečný gastronomický smysl – nejde jen o marketing.
Podobně je to s kaviárem. Beluga kaviár, pocházející z jesetera beluga žijícího v Kaspickém moři, patří k nejluxusnějším potravinám na světě. Přidat ho na pizzu může znít jako blasfémie, ale ve světě haute cuisine se tato kombinace objevuje čím dál tím častěji. Slanost kaviáru v kontrastu s jemným těstem a smetanovým základem vytváří chuťový profil, který je přinejmenším zajímavý – i když otázka, zda jde o gastronomický přínos nebo jen o efekt, zůstává otevřená.
Dalšími kandidáty jsou zlaté lístky z jedlého 24karátového zlata, které se na pizzu přidávají čistě z estetických důvodů. Zlato samo o sobě nemá žádnou chuť, ale vizuálně proměňuje pizzu v objekt hodný fotografování – a v době sociálních sítí je to argument, který nelze podceňovat. K tomu se přidávají suroviny jako homár z Bretaně, krevety z Norska, mozzarella di bufala z certifikovaných campánských farem nebo španělský jamón ibérico de bellota, tedy šunka z prasat krmených výhradně žaludy.
Konkrétní příklady: pizzy, které přepsaly cenové rekordy
Jedním z nejznámějších příkladů je pizza Louis XIII, kterou vytvořil italský šéfkuchař Renato Viola. Tato pizza, pojmenovaná po francouzském koňaku, stojí přibližně 12 000 eur a je určena pro dva až čtyři hosty. Příprava trvá 72 hodin a zahrnuje těsto kynuté po dobu tří dnů, mouku speciálně dovezenou z konkrétního mlýna a suroviny jako červené krevety z Cilenta, homáři, kaviár a – samozřejmě – čerstvě nastrouhaný bílý lanýž. Šéfkuchař přijíždí přímo k zákazníkovi domů a pizzu připravuje na místě. Jde tedy nejen o jídlo, ale o celý gastronomický zážitek.
Pak je tu pizza Nino Bellissima z newyorského restaurantu Nino's Bellissima, která se pohybuje kolem 1 000 dolarů za kus. Obsahuje šest druhů kaviáru, langusty, lososí roe a crème fraîche. Majitel restaurantu Nino Selimaj o ní říká: „Chtěl jsem ukázat, že pizza může být absolutně čímkoliv – od pouličního jídla po haute cuisine." A přesně to jeho pizza dělá – bourá předsudky o tom, co pizza smí nebo nesmí být.
Existují ale i pizzy, jejichž cena je spíše marketingovým tahem než odrazem skutečných nákladů na suroviny. Někteří výrobci přidávají jedlé zlato právě proto, že vizuálně přitahuje pozornost a generuje sdílení na sociálních sítích. Gastronomická hodnota je v takových případech diskutabilní, ale z pohledu PR jde o geniální tah.
Zajímavý případ přišel z Velké Británie, kde pizzerie Industry Kitchen v New Yorku uvedla na trh pizzu za 2 000 dolarů obsahující kaviár, homára, foie gras a jedlé zlato. Tato pizza byla explicitně navržena jako mediální projekt – a fungovala přesně tak, jak bylo zamýšleno. Psala o ní média po celém světě, včetně těch, která by jinak o pizzerii nikdy nenapsala.
Proč nás to fascinuje – a co si z toho vzít
Je přirozené, že luxusní jídlo v nás vyvolává směs fascinace a skepticismu. Na jedné straně chápeme, že vzácné suroviny mají svou cenu a že gastronomické řemeslo na nejvyšší úrovni si zaslouží respekt. Na druhé straně si většina z nás nedokáže představit, že by za jednu pizzu zaplatila více, než stojí dovolená.
A přece – tyto extrémní příklady nám o pizze říkají něco důležitého. Ukazují, jak univerzální tento pokrm je. Pizza je natolik flexibilní, natolik demokratická ve svém základu, že ji lze přizpůsobit prakticky jakémukoliv kontextu. Může být jídlem za pár korun, které si dáte ve stoje na rohu ulice, stejně jako sofistikovaným gastronomickým zážitkem za desetitisíce.
Vezměme si jako příklad obyčejný páteční večer. Skupina přátel se rozhodne objednat rozvoz pizzy po náročném pracovním týdnu. Nikdo z nich nepřemýšlí nad bílým lanýžem ani nad kaviárem – chtějí dobré těsto, správně rozloženou omáčku, kvalitní sýr a toppingy, které dávají smysl. A přesně tohle je základ, který musí být perfektní bez ohledu na to, jestli pizza stojí dvě stě korun nebo dvě stě tisíc. Řemeslo, poctivé suroviny a konzistentní kvalita – to jsou hodnoty, které platí na obou koncích cenového spektra.
Právě proto je tak zajímavé sledovat, co se děje ve světě luxusních pizz. Nejde jen o kuriozitu pro milionáře. Jde o připomínku toho, že kvalita surovin skutečně záleží. Že těsto připravované tři dny se od těsta připraveného za hodinu skutečně liší. Že čerstvá, správně skladovaná mozzarella chutná jinak než ta, která strávila týden v plastovém obalu. Tyto principy platí bez ohledu na cenu finálního výrobku.
Světové gastronomické trendy navíc ukazují, že zákazníci jsou stále více ochotni platit za transparentnost původu surovin a za příběh za jídlem. Podle dat organizace Food and Agriculture Organization of the United Nations roste zájem o prémiové potraviny s certifikovaným původem napříč celou Evropou. Lidé chtějí vědět, odkud jejich jídlo pochází, kdo ho vyrobil a jakým způsobem. A to je trend, který se týká stejně tak pouličního street food stánku jako michelinské restaurace.
Nejdražší pizzy světa tak fungují jako zrcadlo, které nám ukazuje, co si na jídle vážíme. Jsou dokladem toho, že pizza jako forma nemá žádné hranice – jen různé interpretace. Někdo ji naplní bílým lanýžem a kaviárem, někdo ji upeče v autentické kamenné peci a podá s jednoduchou rajčatovou omáčkou z San Marzano rajčat. Obě cesty mohou vést k výjimečnému výsledku, pokud za nimi stojí skutečná péče o řemeslo a úcta k surovinám. A právě to je na pizze možná to nejkrásnější – její schopnost být zároveň vším pro všechny.
