Objevte kouzlo ricotty

Autor: Giorgio Šerák, 17.4.2024

Co to je, když se řekne "ricotta"

Ricotta je jemný a krémový sýr s mléčnou chutí, který si získal srdce gurmánů po celém světě. Tato všestranná ingredience se hodí jak do sladkých, tak do slaných pokrmů, od italských pizz a calzone až po fantastické dezerty a krémy.

Ricotta se pyšní bohatou historií, která sahá až do starověku. První zmínky o její výrobě nacházíme již v antickém Řecku, Římě a na Středním východě. Římané ricottu nazývali "serum lactis", což v překladu znamená "syrovátková mléko".

V dobách antiky se ricotta vyráběla z ovčího a kozího mléka a používala se v jednoduchých pokrmech, jako jsou sýrové koláče a omáčky. Během staletí se výroba ricotty rozšířila do dalších oblastí Evropy a Blízkého východu, kde se začala vyrábět i z kravského mléka.

Středověk znamenal pro ricottu rozkvět. Mniši a jeptišky v klášterech zdokonalili techniky výroby a ricotta se stala důležitou součástí jejich stravy. V té době se také začala používat v sofistikovanějších receptech, jako jsou lasagne a ravioli.

S expanzí italské kuchyně v 16. století se ricotta dostala i do dalších částí světa. Stala se oblíbenou ingrediencí v zemích, jako je Francie, Španělsko a Anglie. V 19. století výroba ricotty zprůmyslověla a stala se dostupnější pro širokou veřejnost.

Dnes je ricotta neodmyslitelnou součástí italské kuchyně a používá se v široké škále receptů, od sladkých dezertů až po slané pizzy a těstoviny. Její jemná chuť a krémová textura si získala srdce mnoha gurmánů.

Návod na domácí výrobu ricotty

Ricotta se vyrábí ze syrovátky, která je zbytkem tekutiny po oddělení tvarohu z mléka. Syrovátka se zahřeje na nízkou teplotu, obvykle s přidáním kyseliny, čímž se sráží bílkoviny a tuky. Tyto sraženiny se pak odfiltrují a stávají se ricottou.

Co budete potřebovat

Syrovátka - můžete použít syrovátku z výroby tvarohu, jogurtu nebo sýra. Kyselina - citronová šťáva, bílý ocet nebo kyselina mléčná se běžně používají ke sražení bílkovin v syrovátce. Sítko - na oddělení ricotty od syrovátky budete potřebovat jemné sítko.

Postup

Nejprve v hrnci pomalu zahřejte syrovátku na 80-90 °C a průběžně ji míchejte, aby se nepřipálila na dno. Jakmile syrovátka dosáhne této teploty, za stálého míchání do ní pomalu přidávejte kyselinu, přičemž množství závisí na typu použité kyseliny a kyselosti syrovátky; obvykle se používá 15-20 ml citronové šťávy nebo octa na 1 litr syrovátky. Po přidání kyseliny počkejte, až syrovátka začne srážet a vytvářet hrudky, a nechte směs odstát 5-10 minut, aby se sraženina plně srazila. Poté směs syrovátky a sraženiny přelijte přes sítko umístěné nad mísou, jemně promíchejte a nechte odkapat. Výsledná hmota je ricotta, kterou můžete dále upravit pasírováním přes sítko pro jemnější konzistenci. Čerstvě vyrobenou ricottu je nejlepší spotřebovat do 2-3 dnů a uchovávat ji v lednici v uzavřené nádobě.

Tipy

Pro bohatší chuť ricotty můžete do syrovátky před srážením přidat špetku soli.
Pokud nemáte sítko, můžete ricottu cedit i přes tenkou utěrku.
Zbylou syrovátku můžete použít do polévek, omáček nebo do pečiva.

Experimentujte s různými druhy mléka a kyseliny pro dosažení požadované chuti a konzistence ricotty.

Druhy ricotty

Ricotta je italský sýr, který se vyrábí v mnoha variantách, lišících se konzistencí, chutí a dobou zrání.

Mezi nejznámější patří ricotta fresca, což je čerstvá ricotta s jemnou a krémovou texturou a mírnou mléčnou chutí, což ji činí ideální pro použití v široké škále receptů, ať už sladkých nebo slaných.

Dalším typem je ricotta salata, která je zralejší s pevnější texturou a mírně slanou chutí, a bývá často používána v salátech a jako předkrm.

Nakonec je tu ricotta affumicata, což je uzená varianta s výraznou uzenou chutí a tmavší barvou, jež se skvěle hodí do pizz, těstovin a rizota.

Každý druh ricotty přináší do jídel unikátní nuance a obohacuje je o nové dimenze chutí.

Použití ricotty v kuchyni

Ricotta se hodí do široké škály receptů, sladkých i slaných. Zde je několik nápadů:

Sladké recepty - ricotta se používá v koláčích, cheesecakes, krémech, pannacottě a dalších dezertech.
Slané recepty - ricotta se používá v pizzách, calzone, těstovinách, rizoto, lasagne, plněných paprikách a dalších pokrmech.
Snídaně - ricotta se může podávat na snídani s ovocem, medem, ořechy nebo granolou.

Ricotta je cenným zdrojem bílkovin a vápníku. Obsahuje také vitamin A, vitamin B12, draslík a další důležité živiny. Díky nízkému obsahu tuku a kalorií je ricotta zdravou volbou pro ty, kteří chtějí dodržovat zdravou stravu.

Ricotta a pizza

V Itálii je ricotta neodmyslitelně spjata s pizzou. Používá se jako základ pro lahodné pizzy bianca (bílé pizzy) a calzone. Ricotta dodává pizze krémovou texturu a jemnou mléčnou chuť, která perfektně ladí s rajčatovou omáčkou a dalšími ingrediencemi.